辽菜跻身国家级非遗 东汉时已有相当水平

12月4日，国务院批准文化部确定的第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录，以“辽菜传统烹饪技艺”为代表的七项辽宁非物质文化遗产项目成功跻身非遗“国字号”。据了解，此次全国送选的非遗项目有2000余项，但最终入选的不到15％，而悠久的历史和浓郁的辽宁特色是“辽菜传统烹饪技艺”脱颖而出的关键。

七项辽宁非遗跻身“国字号”

记者注意到，共有七项辽宁非物质文化遗产项目跻身第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录，分别是沈阳的辽菜传统烹饪技艺、抚顺的琥珀雕刻、辽阳的二人转、大连的核雕、本溪的砚台制作技艺、海城的苏氏正骨、铁岭的朝鲜族秋夕节习俗。

目前，辽宁省国家级非遗项目增至67项，其中有10项属于沈阳。

东汉时辽菜已有相当水平

在刚刚跻身国家级的七个非遗项目中，最受沈阳人关注的莫过于“辽菜传统烹饪技艺”。辽菜是根据辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，清朝宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成辽菜的基本框架。

辽菜历史源远流长，它的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。

据考证，辽菜历史悠久，辽阳出土的东汉一号墓的庖厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。

进入清代，由于在沈阳建都，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜深厚的底蕴与丰富的内涵。

到20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京菜、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了汉族、满族、蒙古族、朝鲜族等各类民族菜的特点和东北地区特产的食材优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。新中国成立后，辽宁的烹饪事业蓬勃发展。老一辈国家级烹饪大师唐克明、王甫亭、徐子明、刘国栋、任树芳等各怀绝技和拿手名菜，从20世纪50年代就分别领勺于勺园饭店、鹿鸣春饭店、南轩酒家、香雪饭店等著名饭店，成为辽宁名厨的代表。

“赛熊掌”的食材并非熊掌，而是牛肉、牛蹄筋和猪皮

四年实现“三级跳”

记者了解到，为推动辽菜文化传承，2010年，“辽菜”就成为市级非遗项目，并经征求专家意见、考察项目实际保护现状后，成为第四批省级非物质文化遗产名录申报的候选项目。2012年，在省政府公布的辽宁省第四批省级非遗保护名录，沈阳北市摔跤、螳螂拳等十余个项目名列其中，这是沈阳历届省级非遗项目申报工作入选项目最多的一次。在入选项目中，“辽菜”榜上有名。

值得一提的是，辽宁省餐饮烹饪行业协会从2010年开始着手研究辽菜标准化工作，多次讨论，并确定了首批辽菜标准化的11个品种。今年5月份，经辽宁省质监局批准，辽菜首批地方标准正式颁布，为省内餐饮企业和钟情于辽菜的市民提供一本非常经典的“教科书”。沈阳晚报、沈阳网高级记者 白昕

九菜二点

辽菜标准化

的11个品种

“九菜”指的是葱烧辽参、小鸡炖蘑菇、锅包肉、焦熘里脊、赛熊掌、■大虾、扒三白、拔丝地瓜、三鲜火锅，“二点”指的是烧麦和煸馅饺子。

沈阳的10项国家级非遗项目

1.评剧“韩、花、筱”三大流派艺术

2.唐派京剧艺术

3.奉天落子

4.谭振山民间故事

5.锡伯族民间故事

6.传统地仗彩画技艺

7.锡伯族喜利妈妈信俗

8.老龙口白酒传统酿造技艺

9.东北大鼓

10.辽菜传统烹饪技艺