鸡丝凉面、宫保鸡丁、毛血旺 大厨教你做正宗川菜

超级美味

一菜一格，百菜百味。那些年，味苑、小洞天作为川菜的“黄埔军校”，培训出来的川菜厨师、面点技师遍布全国。当年的那些烹饪泰斗今何在？前段时间，重庆晨报连续推出重庆美味记—超级大厨那些人那些事，通过挖掘重庆特厨的经历及技艺，还原当年的美食，唤起老重庆的味觉，挖掘重庆美食文化的内涵。

本期社区报梳理了这些大厨每人一道拿手菜，居民可以试着照做，让家人品尝不一样的味道。

A

鸡丝凉面

授课大厨：

蔡雄，67岁，渝商发名特小吃顾问，国家特一级面点师，担担面第三代传人，已有54年工龄，重庆烹饪界白案泰斗。

制作方法>

主料：细水面条（250克）

辅料：绿豆芽200克，鸡脯肉100克

调料：酱油40克、醋60克、姜水50克、蒜水50克、辣椒油150克、花椒粉10克、芝麻酱100克、白糖150克、熟花生米100克、味精20克、小葱花50克。

做法：1.将清水烧开，面条下锅氽熟，沥干捞入盘中，迅速凉冷，用麻油或色拉油将面条抖散备用。鸡脯肉入锅煮熟，冷却后撕成鸡丝备用。绿豆芽用开水迅速氽过凉冷；2.抓面，用干净碗盘装入绿豆芽，再加入适量面条，按照上面的调味品顺序依次放入调料，最后放上鸡丝，在鸡丝的上面，放上葱花。

要点：调料不能先和好再倒进去，要按照上面的顺序逐一放，才能保证风味，重在酸、辣、麻、甜、香，五味的平衡比较难，重点突出糖和醋，加重芝麻酱的用量。

B

宫保鸡丁

龚志平，58岁，从事烹饪工作35年，丘二馆第四代传人、国家一级烹调师（中餐行业最高技术级别）。

主料：鸡肉150克、油酥花生50克、色拉油50克。

辅料：葱节、二荆条海椒节、干花椒、姜蒜片、刀口海椒面。

调料：盐、糖、醋、水豆粉、料酒兑成汁。

做法：1.将鸡肉切成1.5cm长的丁，鸡肉码盐上浆；2.锅置于火上，下油下海椒花椒煵炒，下鸡丁，散籽后下刀口海椒面，将兑成的汁喷于鸡上翻炒，起锅装盘即成。

C

毛血旺

李镛：56岁，从事烹饪35年，国家一级技师，小洞天第四代传人，2006年就获得中华金厨奖。

原料：血旺

辅料：毛肚、鳝鱼，豆芽

调料：豆瓣、干海椒、糍粑海椒、干花椒、老姜、大蒜、豆豉、醪糟、冰糖、高汤、混合油（猪油、色拉油、菜油、少量牛油）

制作：1.先炒豆瓣，再放干海椒、姜、葱，炒香，水分炒干；2.再加上以上调料继续小火炒；3.倒高汤，再调味、盐等，烧开；4.放毛肚、鳝鱼、血旺，豆芽（所有的原料及辅料，都要先氽水）；5.起锅，加上花椒、干海椒、葱节，泼烧开的菜油，油要多点，6分油，4分水。

D

红油抄手

明善禄，57岁，从事烹饪38年，国家面点特三级，老字号吴抄手第四代传人。

主料：抄手皮，五花猪肉

作料：姜、胡椒、味精、麻油、酱油、白糖、芝麻酱、红油、葱花

制作：1.先将猪肉剁细成肉末，然后加入姜、胡椒、味精、麻油一起搅拌，姜一定要去皮，不然吃起来会带苦味；2.然后加水，用手工搅拌肉馅，肉馅做好后，每个抄手皮包大约一小勺肉馅，然后将包好的抄手倒入沸水锅里，直到抄手浮起来，用手按皮，皮可以恢复，一般来说熟了；3.起锅前，碗里先放入作料，顺序依次是：酱油、白糖、芝麻酱、红油，根据自己的口味来确定作料的多少；4.再倒入煮好的抄手，最后放入葱花。

E

花椒飘香桂鱼

杨长江，39岁，渝都酒店行政总厨、国际烹饪大师、国家级烹饪高级技师（烹饪技艺最高级别），我市烹饪界最年轻的高级技师。

主料：桂鱼650g

辅料：油麦菜450g

调料：盐12g、蛋清20g、淀粉5g、味精15g、青花椒60g、葱花200g、纯净水800g、色拉油300克。

制作：1.桂鱼洗杀干净，把桂鱼片成鱼片，放盐5g，蛋清、淀粉码味1分钟；头、尾、鱼排单独放于码斗中。2.净锅放入纯净水烧沸，加入头、尾、鱼排，煮2分钟，放入油麦菜、盐、味精，再煮熟后放入容器中，汤留锅中，加入鱼片，滑熟倒在油麦菜和鱼排上面，撒上葱花。3.净锅烧热，加入色拉油烧到170度，倒入装有青花椒的炒勺里，再淋在葱花上面即可。

要点：此菜最佳食用时间，成菜15分钟内。

F

九园包子

龚志国，52岁，面点国家级高级技师（面点最高级别），从事白案34年，是九园包子第四代传人。

要点：1.好的包子，面皮洁白、松软，入口化渣，面皮带回甜味；2.如果包子发酵过度，包子的面皮蒸出来会发暗；如果发酵不够，面皮的松软度不够；3.包子要在面皮上舍得投料，发酵达到了松泡程度，但口感不细腻，吃起来不化渣。4.包子要做出回甜味，不仅需要好面粉，还需要在面粉中加入一定的牛奶和猪油，有的还要加入鸡蛋。（来源：重庆晨报）

本文来源：华龙网-重庆晨报