厨房科学：家用榨油机真的就安全营养吗？

早就听说食用油存在安全隐患的刘奶奶，咬咬牙花了上千元买了台家用榨油机，再买上十几斤花生，放心大胆地吃起了自榨油，结果却引来了一场意想不到的食物中毒，全家人上吐下泻，被送进了医院。这，令包括刘奶奶在内的很多人不解。

近一段时间以来，消费者对食用油安全的担忧也带来了家用榨油机的盛行。尽管商家对家庭自榨油多以更加安全的特点来宣传，但不得不说，家庭自榨油不仅在原料选择、机器清洗方面容易出现食品安全问题，而且自榨油的方式，在产生资源浪费的同时，所榨油品营养与市售包装食用油并无明显差别。

家用榨油机售价不菲

以家用榨油机为搜索词，在淘宝网中共搜得商品5000余件。涉及品牌多达几十个，售价也从600多元到3000元不等。北京青年报记者统计发现，排名前十位的榨油机品牌平均月销量在1000台以上，最高的月销量达1700多台。

商家在对榨油机的宣传上，多以“告别地沟油”、“自榨油更健康”、“不添加任何防腐剂”等宣传语。对于榨油机的评价，有消费者分别留言，“200克花生榨油耗时45分钟”，“5斤花生可榨2斤花生油”，“感觉炒菜吃味道好香”。

家庭自榨油非绝对安全

在前不久召开的中国食品科技学会年会“食用油营养与安全”分论坛上，多位国内食用油脂行业权威专家就食用油营养、煎炸油安全等话题展开讨论与交流。对于家庭自榨油消费需求的提升，江南大学食品学院教授王兴国表示，消费者在使用家用榨油机时，原料选择和设备清洗对油品安全起着至关重要的影响。

“以花生为例，尽管表面看起来很光滑，但是里面是否发霉，仅凭肉眼很难分辨。”他表示，家庭自榨油未经过精炼加工，杂质多且易氧化变质。榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，带来更大的食品安全隐患。

以花生油为例，在企业生产中出油率可以达到50%以上，油粕还可以继续利用。与之相比，家用榨油机不仅出油率低，而且使用后产生的残渣无法被再次有效利用。王兴国表示，从食品安全和资源再利用的角度来看，以家庭榨油机的方式来保障食用油安全的办法，并不值得提倡。

自榨油营养无明显优势

不仅如此，我们还发现，消费者认为在家自榨食用油营养更丰富且安全卫生，是购买家用榨油机的重要原因之一。对此，中国疾控中心营养与食品安全所张坚研究员表示，家庭自榨油与购买包装食用油在营养成分上没有太大差别。他建议，消费者在选择新鲜原料和注意操作环境的同时，还要做到随用随榨，自榨油不宜大量长期存储。

针对不同压榨方法对油品质量的影响话题，武汉轻工大学教授何东平表示，不论是压榨还是浸出方式，只要是符合国家生产规定产出的油品质量都是可以保障的，而物理压榨只是更适合含油量高的原料使用。

谈到到底吃什么油好的话题，南昌大学食品学院副院长邓泽元教授说，国人总是把国外油当名牌宣传，其实，国内的油茶籽油的单不饱和脂肪酸大概是75%以上。从选择单不饱和脂肪酸的角度，油茶籽比橄榄油还好。

中国粮油学会油脂分会秘书长相海说，很多人都关心到底吃什么油好的问题，以前的油脂选择是分区域的，北方的胡麻油，新疆的红花籽油，东北的豆油，云贵川的菜籽油，但没有重视油是用来做什么的。炒菜和凉拌用的油应该是有差别的，油烟油脂挥发等都应考虑进去。所以，科学用好食用油至关重要。

文/本报记者 魏世平