餐厅货不对板让食客难以接受 自砸招牌信誉损害

HIT食头条

广告宣传单张和菜牌上面的图片，看着精美无比让人馋涎欲滴，结果端上桌的菜却是短斤缺两以次充好；接受记者去采访时，餐厅推出的每一道菜都色香味俱全，但读者慕名去吃时，却是跟记者采访见到的完全不一样……日前，有消费者反映餐饮店表里不一、货不对板现象屡屡发生。现在市场竞争如此激烈，很多餐饮店为了招揽顾客不惜一再降价，缘何把客人吸引过来后，餐饮店又耍两面派，扮演令人讨厌的角色呢？这将会为餐饮带来怎样的影响呢？记者就此采访了相关行业协会和部分业内人士。

文/记者上官建庆 图/记者曹景荣

案例

美食团游客

吃到变质鸡

前不久，记者随某单位组织的美食团，在粤北一家温泉酒店的餐厅就餐时，发现不仅端上桌的菜很多都已冷了，有几张餐桌上的鸡肉还已经变质，虽然餐厅很快重做了一份，但已大大影响了团员们的食欲和好心情，对美食团接下来的内容，也没有多大信心了。

对此，美食团的策划组织者表示很无奈。他们说此前来该酒家踩点试菜时，酒家提供的菜式非常好，很有特色，没想到带着美食团成员来此就餐，会遇到此类情况，实在很意外，但又没有办法，只能去向团员赔礼道歉，做好解释工作。

无独有偶，记者的一位朋友按照某网站提供的信息，去广州一家羊肉餐厅就餐，吃到一半发现餐厅提供的羊肚里面还有暗黄色的大便没有洗干净，虽然后来餐厅服务员帮朋友减免了部分费用，但朋友想起自己曾吃进大便的事，就无比恶心，从此不敢再吃羊内脏，也从此不再走进该品牌连锁店的任何一家餐厅就餐，就怕再遇到这种事情。

调查

货不对板现象

时有发生

拍广告或媒体采访时，餐厅的出品和菜式都做非常靓，但当客人来此就餐时，却发现货不对板现象在餐饮界并非个别现象。日前，记者走访广州市餐饮协会和部分消费者时，发现餐饮店表里不一、货不对板被顾客投诉现象时有发生，主要集中在三个方面。

一是涉嫌虚假广告。消费者何先生表示，一些餐厅菜牌上面的图片非常漂亮，看得人口水直滴，可却发现端上桌的菜，跟图片差距太大，完全就是赤裸裸的欺骗。不仅分量不足，样子也难看，令人大倒胃口。有些菜牌图片和出品之间，甚至连20%的相似度都没有，这种现象在珠江新城一带的一些中高档酒楼和餐厅表现尤为突出。

二是出品质量参差不齐。有媒体同行透露，很多餐厅在接待重要领导、媒体记者时，行政总厨会亲自出面接待，此时的出品绝对是杠杠的，没话说，各方面表现都是一流，然而如果不事先打招呼，私下带着家人和朋友去吃的时候，却发现不仅菜式水准差了，与之前的不在一个档次上，而且质量也是时好时坏，没有一个标准可以衡量。

三是短斤缺两、以次充好现象非常普遍。特别是在一些海鲜类酒家，此类现象尤其多，不是称好的活鱼活虾被掉了包，换成了死鱼死虾，就是斤两严重不足，让人很恼火却又很难抓住酒家把柄，即便顾客闹起来，酒家也顶多这个菜不收钱了事，至于赔偿，那是绝对没有的。

析因

三大因素导致 出品控制难

对此，广州市烹饪协会常务副会长卢锦泉表示，导致这一现象的屡屡发生，与多方面的原因是分不开的。由于这个厨师职业很辛苦且培养时间较长，现在的年轻人很少愿意选择这个职业，正是处于人才青黄不接的时候，现在从旅游学校厨师班毕业的学生，愿意继续选择这个职业的是少之又少。

“在中高档酒楼，一个炒锅师傅，正常情况下只能承担起60~80位食客的炒菜，但现在90%餐饮酒家的厨房都缺人，厨师都是满负荷运转，自然很难保证每一锅的出品都是同样水准。而厨房人手紧缺也导致了一些没达到相关标准的厨师也上岗了，因为酒家招不到人又不得不用，也就导致了厨师水平参差不齐。”锦和尚品执行董事总经理欧锦和表示。

此外，经营成本上涨、老板对餐厅和厨师定位的不准确，也会直接影响到厨房出品。广州烹饪协会执行会长邓广荣表示，铺租、人力、食材成本在大幅上涨，但菜价却没法涨，且随着竞争的激烈，还在不断打价格战。有些餐厅的团购折扣已低至2折多一点，酒家是做得越多，亏得越多。与此同时，餐饮文化是有传承的，每个地方的餐饮文化都不一样，要做出地道的地方特色菜，没在一个地方熏陶几十年，是学不到当地的餐饮文化精髓的。如让东北厨师煲广东靓汤，或让粤菜厨师做川湘菜，怎么做都不地道。但现在很多餐饮店既没有自己的明确定位，对厨师的要求也欠缺专业，看似天南地北的菜式都能做，最终哪里的都做不好。

影响

自砸招牌信誉损害

对于酒家的这种待客之道，业内人士认为是一种自砸招牌的行为。现在餐饮行业竞争本就越来越严重，食客的选择很多，东家不行吃西家，谈不上有多高的忠诚度。有些酒家为了吸引顾客，会不择手段做宣传，甚至不惜一再压低降价，就是为了吸引顾客进门。然而顾客进门之后，如果酒家不能提供让人吃得开心且放心的食品，自然是一次性买卖，留不住回头客，并且还会把不好的影响四处传播，造成不好的口碑，这种信誉上的损失，实际比其他惩罚措施更加直接，也更加可怕，酒家是得不偿失的。

曾游历考察过多个国家的欧锦和表示，很多国外的政府虽然对食客投诉餐饮店也没有特别的处罚措施，但国外的餐厅大多很重视信誉，最明显的一点就是餐厅的菜牌和宣传单张上面，基本都见不到菜式图片，以免给顾客造成错觉，真正的出品没有达到照片上的效果。并且，在国外，对厨师的标准要求是至少有8年相关工作经验，年龄超过26岁，才具备一个职业厨师的资格，这样才可以有移民积分和政策优待。

观点

应把每一位顾客

都真正当成上帝

对此，业内人士认为还是应该端正心态，真正把每一位客人都当上帝对待，参考学习国外的餐饮企业，把餐厅信誉真正放到一个至高无上的高度，成为店家的金字招牌。其次是不要盲目贪大求多，特别在目前这种经济普遍不景气，外加厨房人手严重不足的情况下，不要盲目扩大经营额。做出特色，做精做专才是唯一出路。

邓广荣会长表示，商家利用一切渠道做宣传无可厚非，但最好不要做出误导和欺骗消费者的行为。且要严抓厨房的管理与岗位培训，形成良好的企业文化和团队意识，特别是对待一些新入行的年轻厨师，不仅要培训相关专业技能，还要培养其相应的职业素养和职业操守。

此外，呼吁餐饮行业要注重地方美食文化传承，尊重专业，尽量把每一个厨师都放在最合适的领域，而不是胡乱混搭，时尚界混搭有可能出彩，但餐饮界混搭就会不伦不类。