个性川菜馆玩味十足 环境菜式为专业设计师设计

“江湖情”环境 广宁 摄

家常岩鲤

“川悦”中西合璧的用餐环境

酸菜鱼 广宁 摄

风味牛蛙 广宁 摄

“八里屯”环境

八鲜全素锅

文/羊城晚报记者 梁旭华

图/Terry（署名除外）

谁说好吃的川菜馆，就得环境简陋，只能走苍蝇馆子路线？随着85后、90后消费大军的加入，食客们对川菜馆的环境和服务也渐渐提高了要求：环境装修要型格，餐桌座位要舒适，

菜式器皿要美貌，单纯的内秀路线已经Out了。最近冒起的这一波川菜馆，都是找专业设计师设计，从环境到菜式，都走起了玩味性十足的设计路线。

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混搭风下的川味河鲜菜

踏入兴盛路上的“川悦餐厅”，眼睛立马被装修所吸引：金光灿灿的鸟笼灯悬挂在黑色天花板上，五彩斑斓的沙发后是香槟色的镂空隔扇，一对嫩绿的桃花鼓置放在入门处……那种艳丽的色彩，就像打翻了的颜料铺子，正是时下流行的混搭中国风。虽然装修摩登，但餐厅掌勺的袁师傅却是从14岁就入行的资深川菜大厨，走的是家常川菜路线，擅长制作河鲜和干锅菜式。

在袁师傅看来，成都、重庆、自贡、南充是川菜里面的四大流派，成都菜突出的是香，重庆菜玩的是麻，自贡菜咸，南充菜则相对清淡，现代川菜就是在这基础上融合而成。所以，在兴盛路上的“川悦餐厅”里，这四派的菜式都能见到。

说到河鲜，则以新津县的做法最为出挑，成都系的河鲜菜做法，多在这个基础上发展起来。这一派在制作河鲜时，以煨、煮做法为常见，制作时通常是加水而非加汤，能最大限度地保留鱼鲜味。

必试：当家四河鲜

在一众河鲜菜里，有四道代表菜不能错过，分别是家常岩鲤、酸菜胭脂鱼、藿香禾花鲤和麻辣黄骨鱼。

岩鲤是长江中上游的野生鱼类，它头小肚圆，肉质细嫩鲜甜，没有一般鲤鱼会有的泥腥味，秋冬季最为常见。在当地，传统做法是加豆瓣酱以小火煨煮，这两年成都的流行做法是除豆瓣酱之外，再加入泡菜同煨。泡菜的选择也有讲究，需选大缸老泡菜，先一层菜一层盐地叠好，然后倒入山泉水、白酒后密封，天然发酵出酸，6个月之后才可以开缸，这时随便挑根菜帮子来吃都是爽脆口感，酸味柔和。要想勾出这股酸香味，还要多下一味双流牧马山的泡椒，这是成都大厨公认的好泡椒，它以二筋条辣椒腌制而成，微辣带香，色泽亮丽。

“酸菜胭脂鱼”最早出现在重庆，成名于北京，属于典型的江湖菜。它也是长江鱼种，由于背鳍竖起如同风帆，在当地又被称为风顺鱼。它的肉质比桂鱼还要细腻，体重在一斤三两至一斤四两之间。由于胭脂鱼不耐火，新派川菜师傅往往会把它在沸水里汆到半熟后，再浇热汤滚油，好方便控制火候。不过在“川悦餐厅”里，大厨还是按照传统做法，即点即炒香酸菜，然后直接以滚烫的骨汤把鱼片灼熟，一吃就能看出师傅的水准。

“藿香禾花鲤”可说是典型的成都家常味，成都人闻到这股味儿就像广州人嗅到白切鸡的香气一样，倍感亲切。四川藿香的味道要比广东藿香的浓郁，加入豆瓣酱、泡菜一起炖鱼，避腥之余还能增加鲜味。

禾花鲤，则是在四川和云南交界处吃稻穗花长大的野生小鲤鱼，个头虽小，但肉质滑嫩。

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“铁窗”下的江湖菜

说到重庆，绕不开的是当地的江湖菜。和成都菜的精细不一样，重庆江湖菜玩的就是一个“野”字，选料不拘一格，味道生猛浓重，分量足。以往的重庆江湖菜餐厅，也和菜式风格相似，零装修加自助式服务。不过这几年，江湖菜馆也渐渐走起了设计路线，不再如以往般“蓬头垢面”见人。

最典型的莫过于最近在东方宝泰新开张的“江湖情”餐厅，这是一家以重庆江湖菜为主打的餐厅，装修颇有个性，走的是“监狱风云”路线。铁灰色主调、黑黝黝的水泥墙、青白色灯光肆无忌惮地射在黑木桌椅上，房间用铁闸隔开，闸上悬着一副副明晃晃的手铐，红字大书“禁闭室”三字，哄得一众潮人“自投罗网”，围着自拍不断。

必试：浓味四大江湖菜

在重庆江湖菜中，“泼辣鱼”和“酸菜鱼”是代表之作，而“豆浆鱼”与“风味牛蛙”，则是近几年的后起之秀。

“江湖情”的泼辣鱼，选用性子凶猛的鲶鱼，即点即杀。大厨把干香的二筋条辣子、糍粑辣椒放一块炒香，铺在盘子里，放上生鱼片后浇上200℃滚油，只听嗞啦一声响，鱼片卷起熟透，闻着喷香，吃着麻辣。

味道醇厚的要数“酸菜鱼”。店家用的是自家腌制的绵阳老酸菜，以泉水、泡椒、桂皮、白冰糖、红花椒等腌制三个月而成，爽脆筋道，配上现杀的桂鱼和老鸡汤，鲜香味突出。

若是喜欢细腻口感，可以选择用紫苏豆浆煮的花鲢鱼，香软滑嫩。而用泡萝卜骨汤浸熟的“风味牛蛙”，则属于较为温和的酸辣菜式，适合初入门的川菜粉丝。

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摩登派的野性干锅

坊间的江湖菜多是“湿”做法，而正佳广场的“八里屯”餐厅则以“干”为主题，走重庆干锅的香辣路线。在重庆，这类小馆的菜式都以劲麻、劲辣、浓香为特色，环境属于“苍蝇馆子”（注：四川话，指价格低廉铺面窄小的饭馆。）一流。来到广州后，鉴于消费群体多是对环境有要求的年轻一族，所以“八里屯”的装修玩起了明快的中国风，以纯白为主调，红艳艳的镂花吊灯配着高级灰的桌椅，以插画风的辣椒隔板分隔空间，宛然有几分俏皮。

这里的当家大厨阿湛是重庆人，擅长做辣锅。阿湛师傅在制作酱香锅底时，用上了自家铲制的鲜香酱。这酱以瑶柱、干虾仁、煲仔酱等配料炒制，减去了一般煲仔酱中常有的海鲜酱，这样一来，海鲜的味道就更为突出了。

必试：麻辣煮美蛙

这里最受欢迎的菜式是“麻辣煮美蛙”。这个锅底的配方极其复杂，除了豆瓣酱外，还用上了20多种中药材和香料，其中有少见的毕波草和香茅草，可以令海鲜味更足。

最独门的地方在于湛师傅的锅底辣味格外有层次，鲜辣、咸辣、香辣交错，这是由于锅内加入了河南产的三种辣椒，其中包括有辣度高达600度的辣椒王，一般市面上所用的辣椒王辣度只及它的三分之一。不过为什么要选用河南产的辣椒呢？湛师傅解惑说，河南气候干燥、温差大，因此辣椒辣度高而醇和。以上种种改良，都是为了增加青虫养的鲜味，使其保留清甜本色。