红粉莲藕 浓妆淡抹总相宜

沙姜凉拌脆藕

香煎莲藕饼

文/图 茉莉

写食家，广东文学院签约作家，天性中拥有对味道的敏锐感觉，喜欢用文字表达想法，透过镜头品美食。著有《一盅两件——广式早茶》、《粤菜》，编著《今晚饮乜汤·保健篇》，参与编写《广东清润糖水》、《广东滋补糖水》等美食书籍。新浪微博：@茉莉_粤味存真。

文人爱莲的节操，人们爱莲的味道，因此，莲是既能雅俗共赏，又集营养与食疗一身的水生植物。秋冬是莲藕当造的季节，我们为大家推荐几款应季菜式。

不同阶段的莲藕

制作方法也不同

春天里，在荷塘中沉睡的莲藕苏醒过来，首先长出藕带，冲出水面的荷叶，莲叶何田田的景色点缀着池塘，接着荷花绽放，满塘地绚烂，莲蓬渐现，在泥土里的莲根也发育成长，结藕期到立秋时节，莲藕初长成，这时的嫩藕也称生藕，爽脆鲜甜是它的标签，再过几十天至秋分，生藕变老藕，粉质增强，纤维添多，藕的性质也从清热转向温补。

生藕脆生生的，色白中略带点粉藕色，外观可人。古人常以粉藕来形容女性的手臂。普遍认为生藕偏寒凉有清热的效果，在烹饪上，主要是突出其生脆、鲜甜的特色，凉拌、急火炒、煎瓤成藕盒，都能制作出非常好味道的佳肴。老藕因纤维较粗，不宜炒制，多选择煲和焖。

从生藕长成老藕时间极其短暂，老藕比之生藕，有更好的滋补作用。有些人担心老藕太过燥热，还在煲老藕汤时，加点绿豆同煮中和一下；某些地方的风俗，也将煲老藕汤作为女性特别补血之用；莲藕用来煲汤是广东人最喜欢的靓汤之一，与其他老火汤不同之处，煲莲藕算是汤菜，一般的汤渣食之无味，而莲藕汤不仅汤水好饮，煲好后的莲藕更是不容错过的美食。

秋冬是莲藕当造的季节，在广州能购买到本地莲藕和其他地方运来的，比如湘莲，广州的莲藕供应时间非常长。不同产地的莲藕在体形上有所区别，湘莲更粗壮一些，广州人普遍喜欢吃粉藕，就是粉质较多的，如果咬下去感觉到非常厚实有生水感觉的，被视为品质不佳的。

桂花糖莲藕，是用绿豆瓤入莲藕孔中，煮熟后淋桂花糖，这款甜食也非得用老藕不可。花生绿豆酿莲藕是广东人喜欢的一款莲藕佳肴，也是在餐馆较常见的做法。

什么样的莲藕为佳？

莲藕有七孔或九孔的，一般以九孔藕为佳品。当切开莲藕后，水会从藕孔中流过，因此也有人用“大碌藕”来形容花钱大手大脚的人，即“大花洒”，直入直出，大概是“月光族”的前身。

一般人会以为莲藕以大只为佳，其实也不尽然，在花都的京塘村，所产的京塘莲藕就以纤细见长。长得像柴枝，粗度与大拇指相若，长度却有一到二米，因为品质好，自然身价也不菲，是普通莲藕的五六倍，量少而鲜见于街市。这口莲塘属于村民所有，每年的12月中下旬开塘，凡是村民都可以下塘挖莲藕，能挖得多少都是自己的，不是村民则不可以染指，于是采收莲藕的那几天，这莲塘内外就热闹得很，神奇的是，采获完的池塘，也不必播种，来年照样长出一池的莲藕。

同样是品质优异的南沙新垦莲藕，产量较高，用清水煲熟已经味道很好。

【推荐菜式】

1、沙姜凉拌脆藕

材料：脆藕，沙姜，炒香花生仁，蒜蓉，鸡汁，芫荽，彩椒丝，盐和糖。

制作：将藕洗干净，削皮后切成小块，放到热水中焯熟，捞起沥干水分，摊凉后加入鸡汁、沙姜蓉、蒜蓉、芫荽、彩椒丝、盐和糖拌匀即可食用。

贴士：一定要选择脆藕才有爽口的感觉。

2、荷塘月色

材料：爽脆莲藕，云耳，黄灯笼椒，葱白，蒜子，荷兰豆，料酒，糖，盐，生粉。

制作：将莲藕去皮，横着切成薄薄的圈，灯笼椒去核后切成小粒，荷兰豆洗干净后撕去头尾的硬边，云耳浸发后洗干净分切成小块；葱白切段，蒜子拍扁；起锅用白锅烘干云耳；起锅放油放葱白和蒜，快速炒荷兰豆；起锅落油，放入葱白和蒜子，再放莲藕炒，炒至八成熟时加入黄灯笼椒和荷兰豆，调味，快速炒均，以生粉水勾芡即可装盘。

贴士：荷兰豆与莲藕需要炒制的时间不一样，所以要分开炒，彩椒可生吃且快熟，最后加入，也可采用氽水的方法，也可加入浓鸡汤或鸡汁调味。

3、香煎莲藕饼

材料：莲藕，猪肉，盐，糖，生抽，生粉，鸡蛋，葱。

制作：将莲藕去皮，横着切成薄薄的圈；猪肉搅碎，加盐、生粉、糖、生抽一起打制，再加入葱花拌成猪肉胶；将莲藕两面拍上干生粉，将猪肉胶贴到莲藕上抹平，烧热平底锅放少许油，将瓤好的猪肉莲藕圈放到锅内煎，两面煎到金黄色即可食用。

贴士：莲藕饼还有一种做法是将爽莲藕切成极薄的片，两片夹住中间瓤入鲮鱼肉的顺德食法。

4、花腩煲新垦莲藕

材料：带皮猪腩肉，新垦莲藕，盐，冰糖，葱花。

制作：将莲藕削去皮，保持原碌，将锅内清水煮沸，加入莲藕，再放入整条的五花肉和少许冰糖，大火煮十分钟后转小火煲约40分钟，以筷子能穿过莲藕为度，以盐调味，捞起莲藕，切成大块，花肉切成块，将莲藕和花肉装到深碟中，洒上葱花再淋上汤汁即可。

5、莲藕煲排骨

材料：莲藕，土猪排骨，章鱼干，淡菜（小蚝干），冰糖，盐。

制作：将莲藕削皮切块，排骨斩件，将水煮沸，然后将莲藕、排骨、章鱼干、淡菜放进去，以高压煲煲18分钟即可（如用普通的沙锅煲，则时间要延长），然后加入盐和少许冰糖调味。

贴士：莲藕一定是要水开后才下锅，这样才能有粉糯的口感；加入墨鱼干和淡菜，令汤水有海鲜味，是广东人的最传统汤水之一。

6、古法甘香肉伴瓤莲藕

材料：土猪花肉，莲藕，绿豆，花生，生抽，老抽，蚝油，糖。

制作：将猪花肉去皮，放到瓦罐，加入少许水和生抽、老抽、蚝油，然后放到炉火上慢火煨，直到猪肉软绵为止，然后切片；将莲藕的一端切开，将绿豆和花生瓤入莲藕孔中，然后加水煲熟，捞起切成块；将瓤莲藕块摆放到碟子中，上面加上煨好的肉块，再淋上煨肉时所得的肉汁，即可食用。