意味深长老港味 越怀旧越流行

和广州一样，香港素来也有“美食天堂”之称，这个“天堂”不仅因汇集了世界各地多元美食而饶有生机，更重要的是，它依然留有历经岁月的传统风味。在一些已走过数十年之久的老酒楼里，浓醇鲜美的靓汤、一味肥而不腻的烧味、一口鲜爽无比的海鲜，看似繁复华丽，实则简单质朴。这便是一股沁人心脾的老港味，意味深长。

一菜一人物

在香港，总能邂逅不少惊艳的味道。爵士汤，这味听上去霸气十足的菜式，看上去浓稠而不粘任何油花，喝起来回甘悠长。当汤料摆上桌后，我们终于一睹其中食材的风采，有鸡脚、花胶、响螺等。用这些食材作汤料的做法，在高档粤菜餐厅中并不稀奇，然而这味爵士汤的味道却是格外清爽香甜。说到其中的奥妙，还是要从汤名说起。

李文龙，人称“龙哥”，从西苑酒家开业一直工作至今。龙哥介绍，爵士汤的历史和一个人物有关：一位在香港颇有影响力的爵士曾是这里的熟客，几乎每次来店吃饭都要自带鸡脚、响螺、花胶、美国蜜瓜等几样食材，交待厨房用这几样食材煲一锅靓汤。这一味爵士家中的私房汤就此被引进，成为了西苑酒家的味道。

经典的传统粤菜是一些老字号酒楼的命脉，如果想品尝传统味道，还可以来西苑酒家品一味大哥叉烧。龙哥说，这道菜因深受成龙大哥喜爱，于是便将其命名为“大哥叉烧”。明星效应还在其次，关键在于厚切的叉烧肉并无过多酱汁的调味，保留了肉质的鲜甜，正因如此，它成为响当当的招牌菜式之一。

坚守传统阵地

看到西苑酒家的菜牌，有很多传统菜式非常吸引人，如龙虾蒸蛋白虾球、生抽王焗花竹虾、花雕蒸大红蟹等等，均是经典招牌粤式菜品。在龙哥看来，再好的味道不及传统经典味道，创新也须建立在传统之上。

堪称全港首创的“仙鹤神针”，用的是港人深爱的两种食材——乳鸽和鱼翅。做法是先将鱼翅塞入乳鸽的肚子中，加上花菇进行烹制，这种结合令乳鸽有着更鲜美之味。尽管现在鱼翅逐渐淡出市场，一些公司禁止在宴席上吃鱼翅，但并不妨碍这道菜作为这里的镇店之宝。

还有一味传统的点心是别处不容易吃到的——雪影杏汁包。作为饭后点心，这款杏汁包给餐食画上甜美的句号。之所以叫这个诗意的名字，大概与其外观有关：酥脆的表皮，保持着雪白色的外表，所以称其为“雪影”。据说，为了使这款点心保持独特的味道，大厨们费了不少心思：点心的面中减少奶油和蛋的成分，不让蛋的味道抢走了杏汁的风头。用南北杏制成的杏汁牛奶，藏在表皮内，轻咬一口，杏汁渐漫口腔，有种说不出的香甜。

在西苑酒家，不少粤剧名伶爱在这里摆寿宴。宴席上，几味传统的粤菜，像是五味杂陈的时光机，带人们追溯过往的时光，味蕾得到满足的同时，记忆亦令人开怀。

越怀旧越流行

走怀旧风格的粤菜，在香港总不乏追捧者。在看上去相当不起眼的历史建筑里，或是在装修体面的老牌粤菜馆中，坐等一桌怀旧菜，饱餐一顿，通常能收获不小的惊喜。

香港私房菜中，不乏怀旧菜的身影。对一栋杂糅着东西方文化的旧楼一见钟情，老板娘徐蒝果断租下它作为开办私房菜的阵地，成就了今天的鸳鸯饭店。其实，这栋建筑的前身是一个家族的租屋，诞生于上个世纪二三十年代的它，处处透着旧时古典质朴的气息。以怀旧为主题，老旧的房子里装饰也走的是复古风。从狭窄的楼梯上去，用餐区在三楼，只能放得下一张大台。上世纪20年代老港人用的水壶水杯，成了缅怀过去的凭证。客人们可以在这里享用的则是自给自足的新鲜食材，每一道菜里面都藏有主人的创意。

“吃时令”，是这里的特色之一，什么季节收获了哪些蔬菜，就供应给客人怎样的新鲜款式。因此。这里没有提前准备的菜单，亦没有所谓的“主随客便”，而是“客随主便”，有什么吃什么。

从柴火烧的米、自制的杨桃酱汁、豆腐刺身，到红烧鸡、蒸鱼、柠檬煎软鸡、西汁烤乳鸽、石磨食材制成的萝卜糕等等，从精致的前菜，到喷香的大菜，有些看上去精巧可爱，有些虽其貌不扬，但所烹制出的原汁原味让人很轻易便能感受烹制者的诚意。

觅食处：西苑酒家

地址：香港铜锣湾恩平道28号利园2期1栋101-102室

鸳鸯饭店地址：香港湾仔船街18号

文/图 南方日报记者 周人果