教你留住“春天的味道”：菠萝做酵素 香椿做酱

春光走得太快，永远一日千里……眼看着天气转热，春天的脚步似乎开始由近及远。野菜、鲜果……那些在春天萌生的时令味道，怎样才能留得住呢。菠萝做成水果酵素、香椿做成调味酱、香葱做成葱油……扬子晚报记者请教美食达人，寻找各种方法，教你留住春天的味道。

时尚美味：菠萝酵素

保存期：数周

特点：排毒、瘦身

时下最流行的水果吃法不得不提到酵素了。英文名称fruit enzyme，指水果中所含的酶。通过将水果与糖按一定比例混合，密封放置并通过水果本身所带的酶充分发酵，最终得到的褐色、粘稠液体。据说日本有卖，一瓶要一千多块，其实使用时令水果，完全可以自己制作。

春季的菠萝，因为浓郁的香味和水润的口感是很多人喜欢的水果。菠萝中含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，能分解蛋白质，帮助消化，消除炎症和水肿，能够促进血循环。尤其是过食肉类及油腻食物之后，吃些菠萝更为适宜，可以预防脂肪沉积。作为其他季节吃不到的时令水果，菠萝被用很多方式保存过，比如菠萝罐头、菠萝干等等，今天我们就给大家介绍这种流行的酵素保存法。虽然很多水果都可以用来制作酵素，但其中综合水果酵素效果更好，发酵时间较长。对于初次制作者，我们推荐比较容易成功的热带水果酵素，菠萝酵素发酵时间短，成功率最高。

首先将1个菠萝和4-5个柠檬都切片待用。玻璃瓶一定要清洗干净，并且擦干水分，如果留有水分，会导致酵素发霉。在玻璃罐中先铺一层柠檬，再铺一层冰糖，再铺一层菠萝，按照这种顺序一层柠檬一层冰糖一层菠萝，直至8分满。将做好的菠萝酵素放在阴凉处， 等待四周左右。

据介绍，水果酵素可以帮助排除身体内的毒素，加快新陈代谢，改善便秘，消除多余的脂肪，每天坚持喝酵素，会不知不觉瘦下来，所以，它也成了现在很多人的健康瘦身食品。菠萝酵素有减肥瘦身、改善消化、降胆固醇、促进血液循环、对高血压和支气管炎也有一定的效果。

凉面搭档：香椿酱

保存期：1个月

特点：无草腥味，口感清润

对于舌尖而言，春天意味着植物嫩芽的清新。三四月份里，香椿就是最妙不可言的美味，那种淡淡的冲鼻的香味儿足以让人们按捺不住，摘下鲜嫩的香椿苗，轻轻地放入口中慢慢地嚼，去感受这最能代表春的味道。如此鲜美的味道却那么短暂，怎样能Hold住春天的尾巴，延长香椿的食用期呢？给大家介绍一种保鲜的方法。

腌渍法是一种古老的保存食物的方法，很多腌腊食物都是靠盐来做天然的防腐剂的。洗净的香椿先用沸水汆烫，控干水分后切碎，再撒上盐，混合均匀，放入器皿中，置于冰箱或阴凉处。椿芽经过焯烫之后再腌，可以大大减少亚硝酸盐含量，最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

许多人都吃过金枪鱼罐头，金枪鱼的保鲜正是采用油浸的方法，其实，香椿的保存也可以用这种方法。把新鲜的香椿芽洗净，入沸水焯至熟，摘掉老根，沥干水分。将香椿芽切碎后放入调理机中，随后加入橄榄油和盐，注意，盐的用量可以比平常做菜的量要多些，20秒后就能混合成酱；将用橄榄油浸过的香椿酱放入干净无水的瓶子中，盖盖前再淋上一层香油，因香油的比重轻浮在上面，用来隔绝空气，从而给香椿酱起到保鲜的作用，最长可以保存一个月左右。

香椿酱吃起来没有鲜香椿的草腥味，更多了一份清润饱满的口感，是凉面的绝佳搭档，快来尝试下吧。

活血美颜：草莓酱

保存期：2个月

特点：香甜微酸

娇艳欲滴、红颜可人的草莓是很多人最爱的水果，但眼看着草莓即将下市，等待一年对于吃货来说是另一种煎熬。今天就教大家一种简单的方法把草莓的甜美味道存起来——草莓酱。

从市场上买来新鲜草莓，尽量选择偏小的那种，一来价格便宜，二来这种更多的是自然生长的没有用催化剂。草莓买好清洗干净，平时洗草莓会用盐水，但用来做酱的草莓最好别用盐，建议清水泡上半个小时就行。接下来把草莓切一下，一般小一些更容易煮透，大一些的口感更丰富一些。煮草莓酱一定要用糖，糖是天然的防腐，一般草莓和糖的比例为2:1，此外还可以加一些柠檬汁进行甜酸综合，口味更好。除了白砂糖，还可以选择补气补血的红糖，红糖是未经精炼的粗糖，保留了较多的维生素和矿物质，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀的作用，更适合女性美颜。

在煮的过程中，要选用厚底的锅具，而且要耐酸性好的，如不锈钢锅，不粘锅都可以，但不要选铁锅，或是锡锅，不然耐酸性不够，煮的时候会发黑。当然也可以选择压力锅来制作，更加省时间。煮好的草莓酱一定要存放在开水消过毒的玻璃瓶子里。自己做的果酱吃起来香甜微酸，放在冰箱里，一般可以保存1-2个月。要记得每次食用的时候要用干净并且干燥的勺子来挖取。

温热养阳：春葱油

保存期：数月

特点：香醇浓郁

有句形容人手指长的漂亮的俗语叫做“指如春葱”。葱是春天的应季食材，春天的葱自然甜美，而且在全年当中春天的葱营养最盛。从养生角度讲，春天人体需要生发的力量，像葱、姜这样的食材可以提升身体的气息，帮助我们温热养阳。 虽然一年四季都有葱，但是春天的葱无疑品质最好。过了春天，到了炎炎夏日，许多人都喜欢吃点凉拌菜，不管是清淡口的还是酸辣口的，一勺葱油总能让菜品活色生香起来。想要熬制出一瓶万用葱油，小葱是首选，葱头是标配。先将小香葱洗净切寸段，红葱头去皮洗净切块，可以根据手边材料加洋葱、大葱，甚至也有加香料的。熬葱油要用味道清淡的色拉油，也可以用玉米油，但是味道比较重的花生油、芝麻油会抢味。

一般而言，油量与葱料的比例1：1比较合适，油太多熬出来的葱油味道不够浓郁。油到五成热的时候下红葱头和小葱白的那一段，小火熬至红葱头边角微微泛黄的时候下葱叶段。各种葱料要根据熟度依次放入，期间要用筷子翻弄数次，令其受热更加均匀。熬葱油一定要小火慢煎，见葱段逐渐显出褐色即可关火，待余温继续将其炙透后，可以把葱油装入密封小瓶存放，随吃随取，也可以将部分葱料保留在葱油里。

嫩绿芬芳：冻荠菜

保存期：数月

特点：鲜嫩依旧

七头一脑，是南京人对野菜的归纳，尤以荠菜、马兰头等多见，这些都是极具季节性的野菜，除了能在春季享用它的鲜美，在其他季节基本上难以看到。那么有什么方式能延长它们的食用时间，让我们在夏季也能遇到春天呢？

给大家介绍一种可以适用于多种蔬菜的冷藏法，算是“厨房后工业时代”较为现代化的保鲜选择。以荠菜为例，就是把洗净的荠菜先用沸水汆烫到熟，到完全变成绿色以后，放入冷水中一会儿，控干水分后分成小份，用保鲜纸包裹几层，密封放置在保鲜袋中，然后入冰箱冷冻，随吃随化冻。这样处理过的荠叶化冻后仍然嫩绿芳香，用这样的方法可以保鲜几个月之久。

采回的荠菜摘去黄叶、杂物，用剪刀剪掉根须，清水反复冲洗、浸泡，锅内加大半锅水，水烧开放入荠菜焯至变深绿色捞出；荠菜焯后放入清水中冲凉，轻轻挤除荠菜中的水分；用保鲜袋分装后置于冰箱冷冻室内速冻，随吃随取。扬子晚报记者 柳扬

小贴士

春夏过渡要养阳

换季的时候，由于气温、空气的湿度有所变化，所以人容易生病。特别是每年春夏之交，空气中的湿气较重，当湿度过大，就会危害人体健康，也就是中医所说的“湿邪”。这种情况很容易导致脾胃受困出现运化失常，所以春末夏初的时候更要注意养生保健。

饮食上宜逐渐转为清淡食物，多食蛋白质含量较高的鱼类、瘦肉、豆制品、乳制品等以及绿叶蔬菜，还可吃点苦瓜、油菜薹、马兰头等带有苦味的蔬菜，既能清热，又富有营养。此时天气虽已开始变热，但尚未进入高温期，不可过量饮用清凉饮料，以免损伤阳气，影响脾胃功能。

要安排好起居，逐步调整作息时间，循序渐进地向早起晚睡的生物钟过渡，并注意午间的小憩，以减少机体消耗。为保持心情舒畅，选择动作柔和、动中有静的运动为宜，如踏青、做操、打太极拳等。

综 合