鲍参翅燕 且吃且珍惜

厉行节约风潮之下，加上环保主义的压力，让以鱼翅为代表的高档菜品销售业绩不佳，这是当下不争的事实。然而，鲍参翅燕，仍然是粤菜中难以取代的经典味道，亦蕴含久远的饮食文化。对于坚持传统粤菜出品的商家而言，如何将鲍参翅燕做得更亲民？如何让原本只能非富即贵才能消费得起的贵价菜让大众消费得起？这篇文章显然不易做。

“四大天王”打包卖

高档餐饮的转型之路势在必行。坐落于流花湖公园的素有“白宫”之称的唐苑酒家针对形势挑战做出了多重尝试，从主打高端路线，到仰赖百姓消费，这是一条必经之路。

唐苑酒家从4月1日起正式推出的“四大天王”特惠产品，无服务费、包厢费，十人套餐全部费用约2180元，包含鲍鱼、燕窝、海参、鱼翅四样基本菜品，还有鲈鱼、海虾、烧鸡等多款美食。这也是唐苑酒家自今年初为配合流花湖公园食肆整顿政策而大范围降价“放低身段”后的又一举措。

将鲍参翅燕打包出售，实际上是将成本控制在仍可盈利的范围之内，通过低价吸引更多的食客，以期增加消费需求量，从而降低平均运营成本。大批量的食材采购有利于餐厅以相对便宜的价格采购食材，形成良性循环。降低售价后的鲍参翅燕是否意味着出品也会打折？商家表示无需担心，他们使用的依然是来自福建的鲜鲍和南洋的海参。

从“面子”到“里子”

近年来，来自动物保护主义针对吃鱼翅的苛责和怀疑层出不穷，被誉为“鱼翅专家”的唐苑酒家也面临不小的冲击。然而，苛责也罢、争论也好，不争的事实是，鲍参翅燕依然是粤菜文化的重要标志。作为南粤风味的代表酒家，唐苑推出四大天王套餐也是出于弘扬粤菜文化、保留传统特色的考虑。“这个时节正是鲍鱼最肥美、最新鲜的时候，是品尝经典粤菜风味的大好时机。”因为鲍参翅燕是唐苑酒家最受欢迎的菜品。“无论是茶点还是宴席，鱼翅燕窝这些都是大家必点的东西。我们只是通过降低价格让顾客更容易吃到自己喜欢的东西。”

广东人对鲍参翅燕的喜爱由来已久。在老饕劳毅波看来，鲍参翅燕更是一种圈子文化的饮食象征。清末，随着中外华人贸易的发展，宴会饭局增多，鲍参翅燕作为提升档次和品格的象征，开始流行在餐桌上，此后这一历史沿袭逐渐传承下来。此外，食材稀缺，烹饪时间漫长，处理流程繁琐，诸多因素使得鲍参翅燕对厨师功力要求十分严格，精致的加工和出品还须满足人们品尝与欣赏的双重需求。但是长时间的烹制和高营养含量决定鲍参翅燕并不适合长期食用。因此，找一家粤菜饭馆，掩映在丛丛山林里，坐落在粼粼水光上，偶尔享受一下这种低调的奢华再合适不过。如果说曾经鲍参翅燕是贵族们相聚秀排场的“面子”，那么而今它们更是滋润百姓生活的“里子”，吃的仍旧是食材的鲜爽味美，以及厨师的精湛厨艺。

◇菜式推荐

思名火山石烧翅

在火腿、排骨小火慢炖半小时以上的汤底里融入鲜美的鱼翅，熬到浓稠而略微泛黄的状态。趁着高温盛在古色古香的高温青灰石碗里，滋滋地翻滚沸腾。气泡随着香味的弥漫而逐渐散开，迎来恰到好处的入口温度。恰到好处的火候，浓淡正好的口感，细品之下，还有出几分清甜的味道。这道烧翅口感滑嫩细腻，软度适中不失弹性。不吃香菜不成活的你还可以抄起旁边的配菜小碟，随意地淋上香菜和豆芽，形成一种混合的口感和观感。

笼仔西柠蒸海虾

这道菜给人的突出印象是清爽。新鲜的海虾用清水煮熟，剪成开口状，露出红白的虾肉。虾肉上厚厚地填上一层剁得细细的白色泛黄蒜泥，经过特殊处理的蒜泥除去了往日霸道的刺鼻味，只留下蒜特有的清香，再在上面摆上几片切得薄薄的柠檬片。当然，这一切食材都得裹在绿色的荷叶里，放在蒸笼里蒸熟，等到荷叶泛黄，蒜泥愈白，虾现红色，柠汁下渗才端上桌来。夹上一只虾，小心地放入口中，清新的蒜泥、清甜的虾肉和清香的荷叶柠檬香气混为一体，层次丰富，口感清爽。

法式脆皮烧鸡

经过处理腌制的烧鸡足足烤上四个小时左右，直到表皮变成金黄并微微显露出因为几分焦气而特有的成熟黑色才算大功告成，此时，烧鸡外表流动的油脂十分光泽动人。仔细地切开摆盘，尽可能还原鸡身原有的情状，硬是在平面摆盘里生出立体复刻的味道。酥脆的外皮咬在嘴里咔吱作响，鸡肉特有的香气弥漫口中，肥而不腻是它最好的注解。粤菜里从来没有纯粹的干，鸡本身的油脂在烘烤的过程中渐渐流出体外，成为天然的润滑剂。嫩嫩的肌肉与硬朗的外皮相得益彰，恰到好处。

冰川水浸双蔬

清澈似水的汤里，娃娃菜和青菜对称排列，占据两边江山形成对峙之感。各边的蔬菜内部根根分明，长短相近又各不相同，整体和谐中又具有错综复杂的纵深感。蔬菜的头上再随意地撒上若干片胡萝卜片和细细的黑木耳作为点缀。做汤的水必须是矿泉水，这对食物原材的质量提出了更高的考验，于是蔬菜的选择被限制为菜心部分。来自宁夏的菜心配上矿泉水，多余的调料已经不再重要，只需要加上一点食盐，还原蔬菜本来的味道。

燕窝核桃露

细细的燕窝倒入凝结的核桃露里，搅拌均匀后，白色的核桃露里隐藏着密密的透明晶体。无味的燕窝遇上甜味的和核桃露，形成甜味的综合。入口细腻爽滑，奶香四溢，嚼一嚼经过特殊处理已经除去苦涩味道的核桃粒。核桃的香味、燕窝的细腻弥漫口中，甜在心里。

文/图 南方日报记者 周人果

实习生 徐文娟