一鸽胜九鸡 鸽肉火锅适合进补

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一鸽胜九鸡。在老广的进补食谱中，鸽子总是至关重要的一味食材，除了其肉鲜美之外，鸽子仍有很多地方是其他美味所无法取代。比如它代表老广的一种味觉记忆，而这个记忆要从中山石岐说起。

石岐乳鸽源自美国

说起鸽子，不得不提石岐乳鸽。石岐乳鸽具有110年历史，声名远播。不过，在石岐乳鸽走上餐桌之前，它却是美国人家中的一种宠物。

早年间，石岐有华侨从美国带回皇鸽种，这种鸽子被美国人当做宠物养，并不适于食用。来到了石岐，经过与本地野鸽杂交后，成为肉鸽，逐渐变成餐桌上的一大美味。

事实上，乳鸽成为流行的盘中餐也归因于当时中山的历史背景。过去的中山，农田不多，人们多靠经商做生意，发现养鸽子也是增加收入的不错选择，不少人开始在天台、阳台上养殖这些杂交鸽，出口到香港澳门，后来外面的人慕名而来，将它作为手信带回家，这样它的名声便传开了。

而今为了保求质量，真正称得上是中山出品的乳鸽每年大概多数都供应给当地人食用。而外地的乳鸽尽管在年龄和饲养方法上不占优势，但其做法得到了改良，乳鸽的美味已然远漂四海。

最初的做法莫过于油炸，不过它并不是石岐人自创的。当年杂交鸽出口到澳门，澳门人用卤水腌制，再油炸的做法被流入石岐，这种烹饪手法颇为流行，据说能较好地突出乳鸽的口感。到了后来，这种鸽子的吃法在中山得到了充分的演绎，叫得出名的包括红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等。但最为人所钟情的还要数生炸的乳鸽，爽脆丰腴，香口而不失鲜味。

红烧乳鸽“总理爱吃”

周总理1959年和1963年曾两次到广州的太平馆，都吃了这道红烧乳鸽，这一百年名菜，如今依旧稳稳当当地坐着“头号招牌”的位置。乳鸽用特制的烧汁腌两个小时后，用香料水熬煮至七成熟，再调味上色后下锅油炸五分钟就好了。这不同于过去的生炸，熟炸可使肉质更为爽滑可口。五香粉、沙姜粉、香叶、丁香、八角粉，这些都是调制酱汁必不可少的。

除了味道的调制，最为讲究的恐怕还是乳鸽本身，比如身型上要大小差不多，一般是九两重，肥瘦适中，这样才能保证其个个都脂滑丰腴，太大或太小都不可以。

而今在熙熙攘攘的北京路上仍然可以看见一个醒目的大招牌，从踏入馆内的第一刻起，或许会有顿时走进往日岁月中的惆怅感，但看见一家几口围坐开心地手撕乳鸽时，这里又俨如一个温情十足的家庭餐馆，尽管装修刻意营造怀旧的气氛，但丝毫没有掩盖它时兴人旺的面貌。

鸽肉火锅适合进补

食鸽进补，并非毫无根据。古代民间早有“一鸽胜九鸡”的说法，鸽肉中蛋白含量超过兔、牛、猪、羊、鸡鸭和狗等肉类，而又易消化吸收且补而不燥。从鸽肉、鸽蛋到鸽血、鸽什，无一不具有丰富的营养和保健功能，例如鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴；鸽肝可帮助人体很好地利用胆固醇，防止动脉硬化；鸽血中丰富的血红蛋白能够缓解女性贫血等症状。即使是骨头中也藏有宝贝，鸽骨内含有的软骨素可与鹿茸中的软骨素相媳美，具有增强皮肤弹性、改善血液循环等功效。

然而，烹饪中讲究越少加工的食物，其营养价值越高，以鸽作食补也是如此。鸽子与中药材配制的汤料一起慢慢清炖，让其中的精华融入汤中，也让药材的营养渗透进鸽肉之中，相辅相成；或是用电饭煲蒸出米香和肉汁，让补体的力量积蓄在锅中，不用费事的调味便可以享受冬日进补之大成。

广东人冬日爱打边炉，围坐在一锅热气腾腾的火锅前，不仅吃时手暖脚暖，吃后还能壮体补肾、健脑补神。火锅用了30多种中草药的老汤煮熟后与鸽子一起炖煮，即使不加其他配料，选用成长约55天的中年鸽子，但仍然皮肉剔透、香而不腻，汤底也在唇齿间透出丝丝的甜意。邀上三五好友一起，点三四只鸽子，便可以吃饱喝足，也可自点鸽心、鸽肾等鸽什。切莫以为入汤的鸽肉失去了鲜嫩的口感，实则非也。它除了鲜爽之外，还劲道十足，汤底味道极佳，可以加入冬瓜、娃娃菜和木耳，无须调味即可品尝清甜之味。

鸽肉入饭粒粒香

看似简单的一煲米饭，将切碎的鸽肉与秘制酱汁放入蒸熟，稍稍搅拌均匀之后，米饭便立刻与众不同了。有米饭本身的米香，也有鸽子肉汁的香甜，陪上鸽肉火锅一起吃，咸咸的味道可以让人胃口大开。这是来吃鸽肉的人必点的一道主食，时常给人一种美丽的错觉，以为是糯米饭，其实只是用普通的油粘米做成的。米饭蒸得颗颗水润，拌上鸽子肉蒸出的鲜香汁水，口感绵密回味无穷。

还有鸽血炒饭，同样香气四溢，饭粒中透着浓郁的鸽血之香，令人垂涎。记者 周人果